Jak suszyć zioła, miętę i bazylię? Zbiór, temperatura i przechowywanie

Zioła do suszenia zbieraj tuż przed kwitnieniem, wczesnym rankiem po obeschnięciu rosy. Susz je w cieniu i przewiewie albo w suszarce w 35–40°C. Na powietrzu liście schną zwykle 5–10 dni, w suszarce 1–4 godziny. W badaniu tymianku suszenie w 60°C zabrało połowę olejku eterycznego, a suszenie w temperaturze pokojowej tylko kilka procent. Miętę i bazylię susz w małych pęczkach albo pojedynczymi liśćmi, bo mają dużo wody i łatwo pleśnieją.

Kiedy zbierać zioła do suszenia?

Poradniki uczelni z Oregonu i Clemson zgodnie podają ten sam moment: tuż przed otwarciem pierwszych kwiatów, gdy pąki są gotowe do rozwinięcia. Wtedy liście mają najwięcej aromatu. Tnij wczesnym rankiem, gdy rosa już obeschnie, a słońce jeszcze nie nagrzało liści. Obchodź się z pędami delikatnie, bo pognieciony liść szybciej traci olejki i ciemnieje.

Na działce ROD dochodzi kwestia ilości. Zbieraj tyle, ile rozłożysz jedną warstwą albo powiesisz w kilku małych pęczkach. Duży kosz mięty upchnięty na jednej tacy to prosta droga do pleśni w środku. Przy cięciu zostawiaj część zielonych liści na roślinie, żeby odbiła. Technikę cięcia i oznaki gotowości opisuje strona kiedy zbierać zioła.

Poniższa tabela łączy terminy zbioru z naszej encyklopedii z metodą utrwalania zalecaną przez wymienione w źródłach poradniki. Przy ziołach bez własnej strony w encyklopedii podajemy fazę rozwoju zamiast miesięcy.

Zioło	Kiedy ciąć	Najlepsza metoda	Uwaga
Mięta	tuż przed kwitnieniem	małe pęczki w papierowej torbie z otworami albo liście na papierze albo suszarka 35–40°C	dużo wody, więc susz szybko, w małych porcjach
Melisa	tuż przed kwitnieniem	jak mięta, w torbie z otworami	zioło delikatne, łatwo pleśnieje
Bazylia	VI–IX, przed kwitnieniem	suszarka ok. 40°C albo małe pęczki w torbie, alternatywnie mrożenie z olejem	dużo wody, mrożenie lepiej zachowuje kolor
Tymianek	przed kwitnieniem, z balkonu VI–IX	małe pęczki na powietrzu, w pomieszczeniu	zioło „twarde”, schnie łatwo, najmniejsze straty olejku w temperaturze pokojowej
Szałwia	przed kwitnieniem	małe pęczki albo pojedyncze liście na papierze	zioło „twarde”
Rozmaryn	na bieżąco, z balkonu VI–IX	małe pęczki na powietrzu	można też mrozić całe gałązki
Pietruszka (natka)	VI–XI	małe pęczki na powietrzu albo mrożenie	dobrze znosi mrożenie
Koper	V–X, nasiona, gdy baldachy brązowieją	mrożenie natki lub całych pędów, nasiona suszone	natka po zamrożeniu nadaje się do potraw gotowanych
Szczypiorek	IV–X	mrożenie posiekanych źdźbeł	suszony traci większość aromatu
Lawenda	gdy otworzy się ok. połowy kwiatów na kłosie, zwykle w lipcu	pęczki kwiatami w dół, w cieniu	zbiór kwiatów, nie liści

Kiedy zbierać koper do kiszenia i na nasiona, opisujemy osobno w poradniku o baldachach kopru. Pełne profile ziół leczniczych, np. melisy, znajdziesz na ziołalecznicze.pl.

Jak suszyć miętę, także na herbatę?

Mięta jest najczęściej suszonym ziołem z działki, a jednocześnie jednym z łatwiejszych do zepsucia. Poradnik Oregon State University zalicza ją, razem z bazylią, do ziół o dużej zawartości wody, które pleśnieją, jeśli nie wyschną szybko. Dlatego nie susz jej w grubych pęczkach.

1. Zetnij pędy tuż przed kwitnieniem, rano po obeschnięciu rosy. Odrzuć liście pożółkłe, pogniecione i z szkodnikami.
2. Opłucz tylko wtedy, gdy trzeba. Clemson zaleca opłukanie w zimnej wodzie i strząśnięcie nadmiaru wody. Jeśli myjesz, osusz pędy dokładnie na ręczniku, zanim zaczniesz suszenie.
3. Wybierz metodę. Albo zwiąż małe pęczki i powieś je w papierowej torbie z wyciętymi otworami, w przewiewnym, zacienionym miejscu, albo oberwij liście i rozłóż je jedną warstwą na papierze. Oregon wymienia miętę wśród liści, które dobrze schną na płasko.
4. Albo użyj suszarki. Ustaw 35–40°C i sprawdzaj co godzinę. W badaniu mięty pieprzowej suszonej w temperaturach 30–70°C wydajność olejku spadała powyżej 50°C, a zmiany koloru były najmniejsze do 40°C.
5. Sprawdź, czy jest sucha. Liście mają się kruszyć w palcach, a łodyżki łamać przy zginaniu. Dopiero wtedy przenieś susz do słoika.

Na herbatę przechowuj całe liście, a rozkruszaj je tuż przed parzeniem. Oregon podaje, że całe liście trzymają aromat najdłużej. Liczy się też opakowanie: w badaniu z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie susz mięty pieprzowej przechowywany przez 30 dni w temperaturze pokojowej, ale chroniony przed powietrzem i światłem, miał ok. 1,1% olejku eterycznego. Ten sam susz wystawiony na powietrze i światło miał już tylko ok. 0,46%, a zawartość mentolu spadła z ok. 31% do ok. 24% składu olejku. Słoik w ciemnej szafce to więc nie detal, tylko połowa aromatu.

Jak suszyć bazylię, żeby nie straciła aromatu?

Bazylia ma te same problemy co mięta, czyli dużo wody i skłonność do pleśni, a do tego szybko ciemnieje. Suszenie na słońcu odpada zupełnie. Masz trzy dobre sposoby:

• Suszarka w ok. 40°C. W badaniu bazylii suszonej cienką warstwą w 40, 50, 60 i 70°C najwięcej olejku eterycznego uzyskano przy 40°C i mocniejszym przepływie powietrza. W domowej suszarce oznacza to niską temperaturę i niezbyt ciasno zapełnione sita.
• Małe pęczki w papierowej torbie. Kilka pędów w torbie z otworami, w przewiewnym pomieszczeniu. Duże pęczki pleśnieją.
• Mrożenie z olejem. Penn State Extension podaje proporcję ok. 1/3–1/2 szklanki oleju na 2 szklanki posiekanych liści, zamrożone w foremkach do lodu lub w słoiczkach. Ta metoda dobrze zachowuje kolor, dlatego jest polecana właśnie dla bazylii. Alternatywnie liście można blanszować 15 sekund, schłodzić w lodowatej wodzie, osuszyć i zamrozić na tacy.

Bazylię z donic przy altanie tnij przed kwitnieniem, regularnie, po kilka wierzchołków. Według naszej encyklopedii ziół na balkonie sezon zbioru trwa od czerwca do września. Jeśli suszysz pod koniec sezonu, zbierz zdrowe wierzchołki przed pierwszymi chłodnymi nocami.

W jakiej temperaturze suszyć zioła?

Najwięcej danych daje polskie badanie tymianku z 2015 roku, w którym porównano sześć metod suszenia. Świeże ziele zawierało 3,04 ml olejku eterycznego na 100 g suchej masy. Wyniki w przeliczeniu na procent zachowanego olejku:

Metoda suszenia tymianku	Olejek (ml/100 g s.m.)	Zachowane z ziela świeżego
naturalne, w cieniu, 20–22°C, 5 dni	2,84	ok. 93%
suszarka konwekcyjna 40°C	2,68	ok. 88%
mikrofalówka (360 W)	2,29	ok. 75%
suszarka konwekcyjna 50°C	2,10	ok. 69%
liofilizacja	1,86	ok. 61%
suszarka konwekcyjna 60°C	1,49	ok. 49%

Wniosek dla działkowca jest prosty. Do suszenia naturalnego nie potrzebujesz ciepła, wystarczy temperatura pokojowa, cień i ruch powietrza. Jeśli używasz suszarki, trzymaj się 35–40°C, czyli dolnej części zakresu 35–46°C, który podają poradniki z Oregonu i Clemson. Autorzy badania tymianku uznali suszenie w 40°C za najkorzystniejsze spośród metod z suszarką.

Ogólne zasady suszenia, niezależnie od gatunku:

1. Zioła „twarde” (tymianek, szałwia, rozmaryn, cząber, natka pietruszki) wiąż w małe pęczki i susz na powietrzu, najlepiej w pomieszczeniu, co według Oregonu daje lepszy kolor i smak niż suszenie na zewnątrz.
2. Zioła delikatne (bazylia, melisa, mięta) susz w małych pęczkach w papierowych torbach z otworami albo w suszarce.
3. Liście na tacy rozkładaj tak, żeby się nie stykały. Schną zwykle 5–10 dni.
4. Nie susz na słońcu. Oba amerykańskie poradniki odradzają to ze względu na utratę koloru i smaku.
5. Małą porcję możesz dosuszyć w mikrofalówce. Oregon opisuje sposób dla ok. 1 szklanki liści: 1–2 minuty na najwyższej mocy, z mieszaniem co 30 sekund po pierwszej minucie, a potem dosuszenie w temperaturze pokojowej. W badaniu tymianku mikrofalówka zachowała ok. 75% olejku, czyli mniej niż suszenie naturalne, ale więcej niż suszarka w 50°C.

Na działce najprostszym miejscem do suszenia jest altana, pod warunkiem że nie nagrzewa się w ciągu dnia jak szklarnia. Powieś torby z pęczkami pod sufitem po stronie zacienionej, uchyl okno i drzwi tak, żeby był przewiew, i nie susz ziół obok kanistrów z paliwem, nawozów czy środków ochrony roślin. Jeśli altana w południe robi się gorąca, zabierz zioła do domu: z tabeli wyżej widać, że wysoka temperatura szkodzi bardziej niż kilka dodatkowych dni schnięcia.

Więcej o suszeniu ziół leczniczych, w tym kwiatów i korzeni, przeczytasz w poradniku jak suszyć zioła na ziołalecznicze.pl.

Jak przechowywać suszone zioła?

Susz przełóż do szczelnych pojemników, najlepiej małych szklanych słoików, i trzymaj w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Nie w nagrzewającej się latem altanie i nie na parapecie. Oregon zaleca zużycie suszu w ciągu od pół roku do roku, a całe liście i nasiona trzymają smak najdłużej, więc rozkruszaj je i miel dopiero przed użyciem.

Opisuj słoiki nazwą i datą zbioru. Po roku łatwo wtedy ocenić, który susz jest już do wymiany. Zioła, które straciły zapach po roztarciu w palcach, możesz wyrzucić na kompost.

Zioła, które źle znoszą suszenie, zamrażaj. Penn State Extension wymienia natkę pietruszki, koper, bazylię, szczypiorek, melisę i miętę jako zioła, które dobrze się mrożą, i zaznacza, że niektóre z nich lepiej zachowują smak zamrożone niż suszone. Mrożone zioła nadają się głównie do potraw gotowanych, bo po rozmrożeniu wiotczeją. Jak mrozić szczypiorek, opisujemy na jego stronie.

Jakie błędy najczęściej psują suszone zioła?

Pierwszy błąd to suszenie na pełnym słońcu, bo szybciej. Liście tracą kolor i aromat, a bazylia brązowieje.

Drugi błąd to piekarnik lub suszarka ustawione za wysoko. Dane z badania tymianku pokazują, że między 40 a 60°C strata olejku rośnie z ok. 12% do ok. 51%. Jeśli twój piekarnik nie ma tak niskich ustawień, lepiej suszyć na powietrzu.

Trzeci błąd to za duże pęczki i za gruba warstwa. Dotyczy to szczególnie mięty, melisy i bazylii. Lepiej zrobić kilka małych pęczków niż jeden duży, a liście rozłożyć tak, żeby się nie stykały.

Czwarty błąd to zamykanie „prawie suchych” liści. Jeśli łodyżka się wygina zamiast pękać, w środku jest jeszcze wilgoć, a w szczelnym słoiku zrobi się z niej stęchlizna. Dosusz i sprawdź ponownie.

Piąty błąd to cięcie roślin osłabionych suszą. Przed większym zbiorem podlej grządkę dzień wcześniej, według zasad z poradnika podlewanie działki latem. Główny sezon zbioru przypada na lato, a lipcowe prace przy ziołach znajdziesz w kalendarzu prac na działce w lipcu.