Przetwory z letnich plonów

W sierpniu przerób nadmiar pomidorów, ogórków i papryki na przetwory: kiszone ogórki w słoju 3 l, sos pomidorowy w słoikach 0,7 l pasteryzowanych 20 minut albo paprykę w occie 6% z cukrem i solą. Zbieraj warzywa rano po obeschnięciu rosy, używaj tylko zdrowych owoców bez uszkodzeń i pracuj partiami po 3–5 kg — jedna sesja w kuchni to około 2 godzin.

Dlaczego warto zrobić to teraz?

Sierpień na działce ROD to miesiąc, w którym warzywnik nie nadąża z jedzeniem. Pomidor rodzi co 2–3 dni, ogórek przy upale wymaga zbioru co 24–48 godzin, a papryka gromadzi się w skrzynkach szybciej, niż zdążysz zużyć świeżą. Zostawione na krzaku owoce hamują kolejne zawiązki, a przejrzałe i pęknięte stają się wylęgarnią much i pleśni — problemem także dla sąsiada za miedzą.

Przetwory to sposób, żeby nie wyrzucać plonu i mieć własną żywność poza sezonem wodnym. Słoik sosu pomidorowego z działki zastępuje kupny produkt z cukrem i konserwantami, a kiszone ogórki wychodzą twardsze niż ze sklepu, bo zbierasz je w 8–12 cm, zaraz po deszczu, gdy skórka jest jędrna. Sierpień daje też czas na kilka mniejszych partii zamiast jednej wielkiej sesji w październiku, gdy trzeba już zabezpieczać grządki przed mrozem. Zasady zbioru i przechowywania świeżych warzyw opisujemy w poradniku o zbiorach i przechowywaniu warzyw; pozostałe prace w tym miesiącu znajdziesz w kalendarzu sierpnia.

Jak wykonać zadanie krok po kroku?

Przygotuj czyste słoiki z zakrętkami, duży garnek, sito, lejek i ściereczkę. Warzywa myj krótko — ogórki do kiszenia nie trzej długo w wodzie, bo tracą jędrność.

1. Posegreguj plon. Na przetwory idą tylko zdrowe, dojrzałe owoce bez pęknięć i pleśni. Pomidory lekko miękkie nadają się do sosu; twarde, zielone zostaw do dojrzewania w kartonie. Ogórki powyżej 15 cm wyrzuć do kompostu — do kiszenia wybieraj 8–12 cm.
2. Zaplanuj 2–3 receptury na jeden wieczór. Np. 3 kg ogórków na kiszonki w słoju, 4 kg pomidorów na passatę, resztę papryki na mus w occie. Nie mieszaj gatunków w jednym słoiku — różne czasy pasteryzacji kończą się niedopieczonymi słoikami.
3. Ogórki kiszone (słój 3 l). Ułóż warstwami z koperem, czosnkiem i liściem chrzanu. Zalej solanką: 50 g soli kamiennej na 1 l wody (nie jodowanej). Przykryj liściem winogron lub plastikową tacką, żeby ogórki nie wypływały. Kiszenie 2–3 tygodnie w temp. 18–22°C, potem chłodziarka lub piwnica 6–10°C.
4. Sos pomidorowy (słoiki 0,7 l). Pomidory sparz, obierz, zmiksuj i ugotuj 30–40 minut bez dodatku wody, aż gęstnieje. Napełnij gorącym sosom słoiki do 1 cm pod krawędzią, zakręć i pasteryzuj 20 minut w garnku z wodą do połowy słoika. Po wyjęciu odwróć do góry dnem na 5 minut.
5. Papryka w occie. Pokrój w paski, zalej wrzątkiem na 2 minuty, osusz. Zalej octem spirytusowym 6% z 80 g cukru i 15 g soli na 1 l — gotuj syrop 5 minut, wlej na paprykę, pasteryzuj 15 minut.
6. Oznacz i schowaj. Data, zawartość i czy pasteryzowane — naklejka na słoiku oszczędza wątpliwości w styczniu. Słoiki trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu; kiszonki po fermentacji w lodówce lub piwnicy.

O czym pamiętać?

Pasteryzacja wymaga czystości, ale nie sterylizacji laboratoryjnej. Słoiki i zakrętki wystarczy umyć gorącą wodą z detergentem i wyparzyć w piekarniku 10 minut w 120°C albo zalać wrzątkiem tuż przed napełnieniem. Uszkodzona zakrętka lub pęknięty słoik — do kosza, nie do ryzyka.

Najczęstszy błąd to zbyt słaba solanka u ogórków — poniżej 40 g soli na 1 l woda kiszonki miękną i mętnieją. Druga pułapka to pasteryzacja zbyt krótko: sos pomidorowy bez 20 minut w wrzątku może fermentować w spiżarni. Trzecia — praca z brudnymi owocami: pleśń w jednym pomidorze zepsuje cały słoik.

Na działce ROD nie gotuj na wolnym ognisku w strefie, gdzie regulamin zabrania palenia — przetwory rób w domu albo w altanie z kuchenką gazową i wentylacją. Resztki pomidorowych skórek i ogórkowych ogórków wrzuć do kompostownika, ale chore owoce wynieś poza działkę. Jeśli plonów jest za dużo na słoiki, część oddaj sąsiadom — lepsze niż gnijące skrzynki przy alejce.